Makalah Pengembangan Sistem Agroindustri

Pemanfaatan Kacang Kedelai Pada Tahu

Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Brownies Tahu

Skala Rumah Tangga

Winda Amilia *) dan Vani R. Veriani **)

 

Abstract

Tofu is a widely used agricultural product by each people in Indonesia. Tofu which comes from soybeans has many benefits for our bodies. Innovation of food with basic ingredients tofu can be done as competition in the market. By having the advantage in terms of health, packing, and sales targets can be used as capital in determining the success of the sale price. It can be proved that the development of the agro-industries can create new innovations for Indonesian food.

Keywords : Tahu, Kacang Kedelai, Agricultural product.

 

1. PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

            Brownies merupakan makanan yang banyak diminati masyarakat, karena rasanya yang enak, harga tidak terlalu mahal, dan dapat dibeli dibanyak tempat. Sudah banyak jenis brownies yang dibuat dan dijual. Brownies tape, brownies keju, brownies tempe, brownies tahu dan lain-lain sesuai selera. Brownies tahu merupakan salah satu brownies hasil olahan seorang ibu rumah tangga yang mencoba-mencoba resep dengan bahan dasar tahu.

            Tahu banyak dijual di pasaran, dengan harganya yang murah tahu mudah didapat dimana saja. Mulai pasar hingga supermarket banyak ditemui jenis-jenis tahu. Jenis tahu ada dua macam, tahu kuning dan tahu putih. Bahan dasar pembuatan tahu sendiri yaitu kacang kedelai yang berasal dari hasil pertanian.

            Pertanian di Indonesia berpotensi tinggi meningkatkan perekonomian Negara karena hasil-hasil pertanian Indonesia dapat bersaing dengan Negara-negara sekitar. Seperti tanaman kopi, kakao, padi, tembakao, kedelai, cengkeh, dan lain-lain. Kedelai termasuk dalam keluarga kacang-kacangan yang berukuran kurang lebih sebesar kacang polong, dan memiliki tingkatan nutrisi sangat tinggi terutama protein nabati. Kedelai baik bagi tubuh manusia. Kedelai telah menjadi sumber protein yang penting selama lebih dari lima ribu tahun. Selain bernutrisi tinggi, kedelai merupakan sumber minyak nabati yang kaya akan protein lengkap, karbohidrat, serat, lemak sehat, dan sejumlah vitamin dan mineral penting untuk kesehatan. Di dalam satu biji kedelai terkandung sejumlah besar asam fitat, asam alfa-Linolenat, isoflavon genistein dan daidzein.

1.1  Tujuan

1.      Memenuhi tugas mata kuliah Pengembangan Sistem Agroindustri.

2.      Mengetahui inovasi pangan yang berasal dari hasil pertanian.

3.      Mengetahui manfaat dari kacang kedelai dalam tahu sebagai bahan dasar pembuatan brownies tahu.

2. TINJAUAN PUSTAKA

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan

bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut (Ahira, 2010).

            Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

            Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan (Dita, 2011). 

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN	KADAR (%)
Protein	35-45
Lemak	18-32
Karbohidrat	12-30
Air	7

 

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain

BAHAN MAKANAN	PROTEIN (% BERAT)
Susu skim kering	36
Kedelai	35
Kacang hijau	22
Daging	19
Ikan segar	17
Telur ayam	13
Jagung	9
Beras	6,80
Tepung singkong	1,10

 

Karena itu jika makin tinggi asupan protein dari kedelai, sekresi hormon insulin dan glukogen ke dalam jaringan tubuh akan makin meningkat, sehingga menekan kadar glukosa darah kemudian diubah menjadi energy, dan bagi siapapun yang memiliki gejala diabetes, maka bisa ditekan oleh makanan kedelai.

            Tepung kedelai yang mengandung Zat Isoflavon, dimana zat ini mampu mengurangi keriput pada kulit dan merangsang pembentukan kolagen , dan kandungan isoflavon pada tepung kedelai ternyata lebih baik hingga 6-7 kali lipat diandingkan susu kedelai (Anonim, 2011).

3. PEMBAHASAN

            Kedelai salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Tanaman ini terdiri dari 2 species, kedelai putih yang bijinya berwarna kuning agak putih, dan soyja yang merupakan kedelai hitam atau berbiji hitam (Ahira, 2010).

            Penanaman tanaman ini biasanya dilakukan pada akhir musim penghujan, setelah panen padi, biji dimasukkan langsung pada lubang lubang yang dibuat

Protein yg terkandung dalam kedelai seperti asam amino argirin dan glisin, kedua asam amino ini merupakan komponen penyusun hormone insulin dan glukogen yang disekresi oleh kelenjar pangkrean dalam tubuh kita. Manfaat :

·         sumber protein nabati yg terbaik

·         meningkatkan metabolism tubuh

·         menguatkan sistem imun tubuh

·         menstabilkan kadar gula dlm darah

·         melindungi jantung

·         menambah daya ingat

·         membentuk tulang yang kuat

·         menurunkan resiko sakit jantung

·         menurunkan tekanan darah dan kolesterol

·         mencegah menopause bagi wanita

·         menurunkan resiko kanker payudara

·         menurunkan resiko kanker prostat

·         mengurangi resiko serangan jantung dan stoke

·         menghasilkan tenaga dan meningkatkan kesehatan

·         dapat menghasilkan sperma yang berlebihan

(Dita, 2011).

            Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya (Anonim, 2009).

Cara Membuat Tahu :

1. Kedelai disortir untuk dipilih biji yang besar.
2. Kedelai dicuci, lalu direndam dalam air selama enam jam.
3. Kedelai dicuci lagi selama setengah jam.
4. Kedelai disosoh dan dipecah menggunakan Mesin Pemecah Kedelai.
5. Kemudian digiling sampai halus, menggunakan Mesin Giling Kedelai Pisah Ampas, dan susu kedelai mengalir ke dalam tong penampung.
6. Susu kedelai langsung direbus sampai mendidih di dalam mesin pemasak berukuran besar.
7. Susu kedelai lalu dipindahkan dari mesin pemasak ke bak atau tong untuk disaring dengan kain belacu atau kain mori kasar yang telah diletakkan pada sangkar bambu. Agar semua sari dalam susu kedelai tersaring semua, pada kain itu diletakkan sebuah papan kayu dan seseorang naik di atasnya dan menggoyang-goyangnya. Limbah penyaringan, yang disebut ampas tahu, diperas lagi dengan menyiram air dingin, sampai tidak mengandung sari lagi. Penyaringan dilakukan berkali-kali hingga bubur kedelai habis. 
8. Air saringan yang tertampung dalam tong dicampur dengan asam cuka agar menggumpal. Selain asam cuka, dapat juga ditambahkan air kelapa, atau cairan whey (air sari tahu bila tahu telah menggumpal) yang telah dieramkan, atau bubuk batu tahu (sulfat kapur).
9. Air asam dipisahkan dari gumpalan atau jonjot putih dan disimpan, sebab masih dapat digunakan lagi. Gumpalan atau jonjot tahu yang mulai mengendap dituangkan dalam Cetakan Tahu Dari Kayu dan dialasi kain belacu. Adonan tahu kotak dikempa selama satu menit, sehingga air yang masih tercampur dalam adonan tahu itu terperas habis. Adonan tahu berbentuk kotak yang sudah padat dipotong-potong, misalnya dengan ukuran 6 x 4 cm2. Tahu pun siap.

 

Saat tahu sudah siap maka tahu sudah dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan brownies. Dan cara pembuatan brownies dengan bahan dasar tahu adalah sebagai berikut.  :

Bahan :
250 grm Dark cooking chocolate
200 grm mentega
4 btr telur
200 grm gula pasir
150 grm tahu putih, haluskan
75 grm tepung trigu
20 grm coklat bubuk
1/2 sdt Baking powder
Almon/coklat putih utk hiasan

Cara Membuat:

1.      Tim Dark Cooking Chocolate bersama margarin sampai meleleh, sisihkan

2.      Kocok gula dan telur sampeai mengembang

3.      Masukkan tahu, kocok hingga rata

4.      Tambahkan tepung trigu, coklat bubuk & baking Powder, aduk hingga rata

5.      tuang coklat leleh dan margarin,aduk rata

6.      Masukkan adonan dalam loyang brownies yg sdh diolesi mentega dan dialasi kertas roti

7.      Panggang adonan dalam suhu 190° selama  40 menit

Keluarkan dari oven,dinginkan.

 

Belum diketahui distribusi brownies ini sudah seberapa luas. Namun jika dilihat dari banyaknya bahan-bahan yang diperlukan, pembuatan brownies ini masih dalam skala rumah tangga atau untuk dikonsumsi sendiri. Brownies tahu merupakan inovasi pangan yang berasal dari hasil pertanian karena bahan dasarnya kacang kedelai. Jika pembuatan brownies ini dijadikan usaha, sepertinya mampu bersaing dengan jenis-jenis brownies lainnya. Karena bahan dasar yang mudah didapat dan juga harga produksi yang tidak terlalu mahal (Yunita, 2009).

            Sasaran usaha ini bisa dari kalangan anak-anak hingga orang dewasa, dari pelajar/ mahasiswa hingga pegawai karena brownies merupakan makanan ringan yang banyak diminati masyarakat. Pengepakan yang ergonomis dan menarik pembeli dapat dijadikan modal untuk meningkatkan nilai jual brownies. Keawetan bahan juga diperhatikan karena brownies ini tidak menggunakan bahan pengawet. Produk ini akan lebih nikmat jika disajikan dalam keadaan dingin, atau sesuai selera konsumen. Harga pasaran produk ini, dapat dipertimbangkan dari segi pengepakan, sasaran penjualan, dan manfaat untuk kesehatannya. Dan juga dapat dijadikan literatur untuk para pemula yang ingin berwirausaha atau sekedar mencoba menu baru.

 

4. KESIMPULAN

1.      Inovasi pangan brownies tahu dapat bersaing di pasaran karena memiliki keunggulan pada bahan dasar yang berbeda dibandingan brownies pada umunya.

2.      Manfaat kacang kedelai secara umum yaitu dapat meningkatkan kesehatan bagi para konsumennya.

DAFTAR PUSTAKA

Ahira, Anne. 2010. Kedelai. [serial online] http://www.anneahira.com/tanaman-obat/kedelai.htm

Anonim. 2009. Cara Membuat Tahu. [serial online] http://www.mentari.biz/cara-membuat-tahu.html

Anonim. 2011. Kesehatan Pangan. [serial online ] http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/tahu.pdf

Dita. 2011. Manfaat Kedelai. [serial online] http://di-ta.com/manfaat-kedelai.html

Yunita. 2009. Brownies Tahu. [serial online] http://www.pawonomah.tk/2009/12/brownies-tahu.html